Das Geheimnis der Rotholzer Kulturen

Eine Bundeseinrichtung macht Schule & Forschung
Von KEYWAN REZAEI und Mag.a LAURA ARI

An der neuen Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt Tirol (HBLFA) in Rotholz lernen Schülerinnen und Schüler die Kunst des Käsemachens und darüber hinaus das Handwerk zum Landwirt bzw. zur Landwirtin. In drei Ausbildungszweigen und der Erwachsenenbildung werden Studierende von hochqualifizierten wissenschaftlichen Mitarbeiter:innen begleitet. Die Abteilung Forschung & Service ist das Wissenszentrum auf dem Gebiet der hochtechnisierten Milchverarbeitung und traditionellen Käseherstellung in Westösterreich. Ihre Mitarbeiter:innen haben entscheidenden Anteil an der Wissensvermittlung in der Höheren landwirtschaftlichen Schule und stellen wichtige Services für die Milchwirtschaft bereit. In der Bundeseinrichtung in Rotholz werden Beratungen durchgeführt und mikrobiologische Kulturen zur Käseerzeugung an österreichische Milchbetriebe geliefert. Im hauseigenen Musterbetrieb wird der Herstellungsprozess verschiedenster Käsearten veranschaulicht. Die dabei produzierte Ware gelangt später in den Verkauf. Hygienevorschriften bilden einen Hauptschwerpunkt bei der Wissensvermittlung, da Milch bekanntlich sehr empfindlich auf Keime reagiert.

Die „Rotholzer Kulturen“ hingegen sind für den Geschmack vieler regionaler Käsesorten unverzichtbar. Das Fachpersonal mit seiner hohen Expertise ist für den Gesamtbetrieb ebenso unverzichtbar. Neben der Forschungsarbeit an Milch und Käse werden Lebensmittelanalysen und Serviceberatungen für Betriebe durchgeführt. Die Abteilung Forschung & Service nimmt dabei eine zentrale Rolle als Lehreinrichtung im Unterricht ein. Davon profitieren besonders die Schüler und Schülerinnen der fünfjährigen Ausbildungszweige Lebensmittel- und Biotechnologie sowie Landwirtschaft und Ernährung.

Bildungs- und Forschungsleuchtturm
An der HBLFA in Rotholz gibt es drei Bildungseinrichtungen mit drei Direktionen, von denen zwei dem Land Tirol zugeordnet sind und eine dem Bund. Die große Besonderheit der HBLFA Tirol ist, dass Ausbildung und Forschung als eine Institution zusammenarbeiten. Im Jahr 2016 wurden die HBLA Kematen und die Bundeslehranstalt für alpenländische Milchwirtschaft (BAM) Rotholz fusioniert. Daraus sollte ein neuer Bildungs- und Forschungsleuchtturm in Tirol entstehen. Nach dem Neubau wurde der neue Standort in Rotholz bezogen und damit erstmals alle Bereiche der HBLFA Tirol in einem Gebäudekomplex zusammengeführt.

Eine deutlich bessere Auslastung
Direktor Hofrat Mag. Ronald Zecha war an der Planung des neuen Standorts beteiligt und konnte viele Ideen mit seinem Team einbringen. Effizienz stand bei allen Überlegungen im Vordergrund. Die Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie in Tirol sollte eine der innovativsten Höheren Schulen Österreichs werden und gleichzeitig als Forschungs- und Serviceeinrichtung möglichst viele Ressourcen bereitstellen. Mittlerweile werden vier Milch-Praxisräume, drei Chemie- und zwei Mikrobiologie-Laboratorien von den Landesschulen mitgenutzt. Im Gegenzug bekommen Schüler:innen der Höheren landwirtschaftlichen Schule Unterricht im Lehrstall der Nachbarschule.
„Jeder konzentriert sich auf seinen Bereich“, betont Mag. Ronald Zecha, so könnten die Investitionsmittel zielgerichteter eingesetzt werden.

„Man erhält um dasselbe Geld eine deutlich bessere Auslastung, weil die Infrastruktur von drei Schulen genutzt werden kann. Allerdings ist es merklich aufwändiger geworden, einen Stundenplan für drei Schulen zu denken und zu koordinieren, als nur für eine Schule.“ Eine weitere Besonderheit des Schulstandorts ist das sogenannte Departmentsystem. Es handelt sich dabei um dedizierte Klassen mit spezieller Ausstattung, in denen jeweils ein Hauptunterrichtsfach stattfindet. Das heißt, so wie Schüler für Bewegung und Sport in den Turnsaal gehen, gehen sie in Englisch in einen Englisch-Raum, in Chemie in einen Naturwissenschaftsraum und in Nutztierhaltung ebenfalls in ein dafür gewidmetes Klassenzimmer. Die praxisnahe Ausbildung findet an modernsten Arbeitsplätzen statt, die gleichzeitig von der Fachabteilung Forschung & Service für Schullabore und Forschungslabore und labortechnische Dienstleistungen genutzt werden.

Junglehrer:innen mit hohem Arbeitspensum
Die Kombination aus Forschungseinrichtung mit lehrendem Fachpersonal und praxisnaher Ausbildung ist stark gefragt. Orientierung erhalten die Schülerinnen und Schüler von Lehrerinnen und Lehrern wie MMag. Thomas Pattinger, der seit vier Jahren an der HBLFA Tirol unterrichtet. Der gebürtige Oberösterreicher betrachtet es als großes Privileg, in Rotholz arbeiten zu können. Die technischen Möglichkeiten und die Infrastruktur sind im Vergleich zu anderen Schulstandorten überragend. Je acht Lehrpersonen teilen sich ein 60 Quadratmeter großes Büro. Sie haben einen eigenen Schreibtisch zur Verfügung und können Besprechungs- und Sozialräume in beiden Gebäuden nutzen, um den Austausch mit Kolleg:innen und Schüler:innen zu fördern. Pattingers Unterrichtsfächer sind Deutsch, Geschichte und Geografie inklusive Wirtschaftsgeografie und Volkswirtschaftslehre. Wie an jeder Berufsbildenden höheren Schule sind alle Lehrer:innen im Kollegium Bundesbedienstete. Junglehrer:innen fallen in das Schema Pädagogischer Dienst, das mit dem Schuljahr 2019/2020 verpflichtend in Kraft getreten ist. Beim Übergang zwischen altem und neuem Dienstrecht gab es wesentliche Veränderungen. Grob zusammengefasst bedeutet es, dass Lehrer:innen am Anfang mehr arbeiten müssen, dafür aber auch mehr verdienen. Der Einstieg ins Berufsleben ist für Neueinsteiger: innen herausfordernder geworden. Die Arbeitsbelastung sei laut Thomas Pattinger deutlich gestiegen. Vor einigen Jahren gab es noch das Unterrichtspraktikum, wo Junglehrer:innen in jedem Fach, das sie
studiert haben, ein Jahr lang eine Klasse unterrichten durften und eine erfahrene Lehrperson an die Seite gestellt bekommen haben, um ihnen einen allmählichen Einstieg ins Berufsleben zu ermöglichen. Das ist mittlerweile weggefallen, erklärt Pattinger: „Jetzt gibt es die sogenannte Induktionsphase, im Rahmen derer es durchaus passieren kann, dass man mit einer Vollzeitstelle ins Berufsleben startet, was gerade in den ersten Dienstjahren massiv fordernd sein kann.“ Durch die Fächerwahl kommen einige Hauptfächer und Korrekturfächer zusammen. Man verdiene zwar gutes Geld, aber es vergeht kaum ein Wochenende unter dem Schuljahr, an dem nicht gearbeitet werden müsse.

Kollegiale gewerkschaftliche Unterstützung
Bei Fragen zum Dienstrecht bevorzugt Thomas Pattinger den schnellen Weg zur hauseigenen Personalvertretung. Als Mitglied der Gewerkschaft steht ihm Hannes Scherer, Vorsitzender BV 6 für Tirol, der als stellvertretender Abteilungsleiter Chemie im Team Forschung & Service arbeitet und selbst unterrichtet, zur Seite. So auch in der Erwachsenenbildung durch Vorträge im Meisterkurs oder in Kursen für Direktvermarkter. Das Konzept aus Forschung und Bildung an der HBLFA Tirol trägt in dieser Konstellation seinen Ursprungsgedanken: Lehrer:innen an höherbildenden Schulen und wissenschaftliches Fachpersonal unterrichten gemeinsam unter einem Dach die Spitzenkräfte für Österreichs Milchwirtschaft. Die Ausbildung umfasst eine Verbindung aus Biologie, Chemie und Technik und weist damit einen stark interdisziplinären Charakter auf. Insbesondere im Zweig Lebensmittel- und Biotechnologie, der von Grund auf neu aufgebaut wurde. Als Referatsleiter Analytik ist Hannes Scherer mit seinem Team für die Analysen zuständig. Seine Arbeiten beginnen mit der Planung der notwendigen Untersuchungen der einlangenden Proben und geht dann bis zur Freigabe der ermittelten Prüfergebnisse und der Unterschrift unter die Prüfberichte. Weiters ist er als leitender Qualitätsbeauftragter gemeinsam mit Kollegin Margaretha Buchner für die Aufrechterhaltung der Akkreditierung, durch Einhaltung der Vorgaben der Norm, der Abteilungen Chemie und Mikrobiologie & Hygiene verantwortlich. Zusätzlich ist Hannes Scherer im Sensorikpanel der HBLFA Tirol tätig, in dem Proben nach Aussehen, Geruch und Geschmack bewertet werden.

Flüssigkulturen sind eine Marktnische
Egal ob Ziege, Schaf oder Kuh – die Wahl der zugesetzten Mikroorganismen in Milch ermöglicht eine unglaubliche Palette an verschiedenen Produkten. Das gekonnte Drehen an den vielen Schräubchen im Herstellungsprozess ist die Kunst des Käsens. Dr. Klaus Dillinger ist der wissenschaftliche Leiter im Haus. Als lange vor dem Zusammenschluss mit der Dr. Klaus Dillinger ist Leiter der Forschungsabteilung. Notburga Winkler ist auch als Lehrerin beim Vorbereitungslehrgang für den Meisterkurs beschäftigt. Schule eine Reorganisation stattfand, hat sich die Ausrichtung der ehemaligen Bundeslehranstalt für alpenländische Milchwirtschaft (BAM), die sehr forschungsorientiert war, hin zum Service-Dienstleister gewandelt. Nun geht es darum, die Forschungsaktivitäten wieder zu stärken. Rotholzer Kulturen sind Flüssigkulturen. Am Markt werden meist gefriergetrocknete oder lyophilisierte Kulturen eingesetzt, um Käseprodukte zu erzeugen. Sowohl in kleinbäuerlichen Betrieben als auch im großen Maßstab in der Milchindustrie finden sie Anwendung.

Das Service der HBLFA Tirol umfasst Starter- und Reifungskulturen für die österreichische Milchwirtschaft, die wöchentlich für Kund:innen hergestellt werden. Dabei handelt es sich um eine Serviceleistung, wie Klaus Dillinger betont. „Flüssigkulturen sind eine Marktnische, die wir besetzen. Das Ganze ist vor Jahrzehnten aus diversen Forschungsprojekten entstanden. Damals hat man die ursprüngliche Flora untersucht, die in verschiedenen Käsereien zum Einsatz kam. Daraufhin wurden sie identifiziert, charakterisiert und die besten Kulturen zur Züchtung von Starter- und Reifungskulturen verwendet. Wir haben da einen großen Schatz im Haus“, weiß Dillinger.

Rotholzer Kulturen in Zeitkapsel bewahrt
Das Geheimnis der Rotholzer Kulturen liegt in einem Tiefkühlschrank, in dem die einzigartigen Stammkulturen bei minus 80 Grad tiefgekühlt lagern. Aus dieser Stammsammlung werden die Kulturen wöchentlich frisch wieder gezüchtet und österreichweit verschickt. Der Kunde setzt die unterschiedlichen Kulturen dann auf verschiedene Art zum Reifen von Käse ein.

• Starterkulturen haben die Aufgabe, den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln und den pH- Wert abzusenken.
• Schmierkulturen werden auf die Oberfläche von Käse aufgebracht, damit der Käse von außen nach innen reift.
• Propionsäure-Kulturen erzeugen CO₂ während der Reifung und machen diese typischen runden großen Löcher, wie man sie von Emmentaler kennt.

Hygiene zählt zu den wichtigsten Lehrinhalten und ist ein gelebter Teil der Lebensmittelforschung. Alle Käsereien brauchen ein sogenanntes HACCP Konzept, das sie im Betrieb umsetzen. Es beinhaltet unter anderem eine Gefahrenanalyse, die beschreibt, was im Herstellungsprozess alles passieren kann. Entsprechende Arbeitsschritte sind darin dokumentiert, um Gegenmaßnahmen ergreifen zu können. Etwa wenn die Milch nicht mehr stockt oder sich unschöne Risse oder zu große Löcher im Käselaib bilden. Alle mikrobiologischen Untersuchungen bietet die HBLFA Tirol für die österreichische Milchwirtschaft in eigenen Laboratorien an.

Von der Lehre bis zur Lehrtätigkeit
Notburga Winkler hat sich den Lehrberuf Chemielabortechnikerin ausgesucht, als sie im Jahr 2007 an der damaligen Bundesanstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz ihre Lehre begann. Danach ist sie geblieben und an der HBLFA Tirol Vollzeit beschäftigt worden. Als Teammitglied von Forschung & Service untersucht sie Milch, Käse, Rahm und Salzbad nach chemischen Parametern und stellt fest, ob Fett, Eiweiß, Trockenmasse und andere Bestandteile den Richtlinien entsprechen. Zusätzlich werden AMA-Gütesiegel- Untersuchungen durchgeführt. Frau Winkler ist Vertragsbedienstete im Schema V3. Sie hat nach der Lehre die Matura gemacht und hofft natürlich, dass sie irgendwann in eine höher dotierte Planstelle aufsteigt. Ihre Tätigkeiten gehen weit über ihren Beruf als Chemielabortechnikerin hinaus. Sie hält Vorträge im Vorbereitungslehrgang für die Meisterprüfung, der alle zwei Jahre angeboten wird. Hierbei handelt es sich um eine Nebentätigkeit zusätzlich zu den 40 Stunden, die Notburga im Labor arbeitet.